最近再去嘉園廳用餐，雖然覺得熱天推廣水果餐點子不錯，而拿來攬客的烏魚子三拼、雞燉月眉翅、奶油起士焗明蝦、德州烤羊排、百果絲瓜、港點雙拼的套餐，其999買一送一的價格也超殺。但是，面對被燜壞的溽暑胃口，還有什麼「一食見效」的「心水」菜呢？
然而尹師傅豈會被難倒，三兩下就端出改良中的新菜鯪魚球，讓大家試上一試。吃了後，看會不會比傳統醒脾消滯的鹹橄欖粉更犀利？
話說鯪魚(註：本地稱鯁魚，習用煎或用豆醬、破布子蒸食)，有的人以為台灣沒有，其實是有的。在一些乾淨的水庫裡，常有些人釣回家當私房菜。那麼餐廳為何不賣呢？問題就在於骨頭多、產量沒有被規模化。
但在香港就不同了，秋天過後，鯪魚的季節一到，有人就會把魚取出蓉來，加添澱粉、薑、芫荽、臘肉末、蝦米末等做成魚圓。然後滑入油鍋炸熟，盛盤後沾蜆蚧醬來食用。
所謂蜆蚧醬為何物？正是由花雕酒和陳皮醃漬的蜆肉、鹹鮮十足，烹調亦佳。沾的時候要留意失手，否則多了，一整個鹹到無法嚥也不好意思吐出來，保證糗大。
當然，鯪魚也可以用一夜干的方式處理，或製成臘魚來蒸飯。雖然耗工，但都是經典美食。可是台灣很少能買到鯪魚鮮品，那師傅是如何克服的呢？沒想到答案竟是：用虱目魚漿！
什麼，虱目魚漿？原來就尹師傅的想法是：與其找不到新鮮的鯪魚，不如用在地新鮮的食材。而虱目魚跟鯪魚一樣，骨多、味甜，只要不加豬油、蒜頭、砂糖(註：台版虱目魚丸多會添加)，採廣式調味一樣別有妙趣。
呵呵呵！經他這麼一說，璐璐便捐棄成見，吃了起來。沒想到多包了張生菜，裡頭香Q的魚丸加蜆蚧醬，竟然變得層次豐富，也能使初次不敢吃蜆蚧醬的人，味覺得到融合，更消油炸食物之火氣。(嘉園廳，02-2763-5656分機8130~8132)
當然，愛吃傳統虱目魚料理的人，若受不了這種吃法。就建議到連鎖的台南蔡好了，因為其生滾虱目魚皮湯配肉燥飯啊，搞不好港人吃了也會愛上！
《本專欄固定每週一、四刊出》
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