這幾天餐飲界最熱鬧的盛事，莫過於被乾隆御賜名號的北京「都一處」餐廳，首度率團來台交流廚藝，並在遠東飯店舉行連續十天價值三萬七千元豪華晚宴的消息。
而供餐內容除了最有名的豬肉燒賣、乾隆白菜、炸三角以及奧運創意菜外，「都一處」燒賣第七代傳人吳華俠，還在記者會上露一手，把燒賣皮堆疊桿出具有二十四道美麗花邊的真功夫。因此即使不是人人吃得到，倒也算開展了眼界。
但相對的，從民國五十二年起，便在台灣由清宮御廚後代所開的「台北都一處」餐廳，雖悶聲不吭地就著爐火炒菜、烙餅，伺候著百姓的口腹，卻還是招惹流言質疑：既然沒有燒賣、炸三角，又沒有乾隆賜名的逸聞加持，那麼到底有何可觀之處？又怎麼能直呼同名呢？彷彿多年來的食客絡繹不絕的風光都被比了下去，實在冤枉。
結果經好奇的璐璐特別查了資料，才赫然發現作北京燒賣出名的「都一處」始祖是山西人，而台北的都一處倒真是北平來的。因此除去那塊招牌究竟是否真由御賜的爭議(詳見京城老字號牌匾之謎)，這兩家店營業項目根本不同，也都各有擅長。因此硬要比誰才道地？講起來還真是有些庸人自擾、增事生波。
說來台北的「都一處」，幾十年來就以各式炒菜、平津小吃吸引著八方來客。其案板麵點作工講究，尤其是燒餅，係純用冷水和麵加老麵與鹼水(以去除老麵酸味)揉成的。
雖然目前有名的馬叔燒餅以電爐烤製，就足夠風靡市民，排上大半小時也不厭倦。但「都一處」從以前到現在，還是維持由鐵鍋先輕烙、才重複調溫用炭烤至內裏舒展、香氣充盈才肯出爐。
而這樣子的餅，除了芝麻醬跟花生油的選料精醇外，在一般店家只添加的花椒麵裏，又額外多放了幾分小茴。只要出爐後趁熱切開一刀，挾上潤氣飄香、腴不膩人的醬豬肉同時吃，試問誰願淺嚐即止？
至於褡褳火燒(褡褳原本是北方人趕集背的布袋，若包餡火燒麵皮做的軟，吃的時候往中間一夾，跟跟布袋垂下一般，才有此名)更是招牌，跟一般店家只添加豬肉、韭黃、蔥花的產品格外不同，這兒放的是精瘦後腿肉、刺參跟整隻蝦仁，光是烙就得等上十幾二十分鐘，但皮脆心嫩、包孕湯汁，其味津津，間而品啜一口這兒添加綠豆的小米粥，真是清鮮味永。
褡褳火燒一般常被誤會是大鍋貼，但其實後者是呈兩面開口，以油水煎熟的麵食。可是「都一處」是慢火烙成，外皮香脆，因此市面上所有賣此點心的商家，自然也因客人的喜好蕭規曹隨，跟傳聞的軟皮相去甚遠。如中華餡餅粥所烙的褡褳火燒就夠功夫，所差別的，就是餡料平常而已，但價格也相對實惠得多。
其實北京燒賣雖然精緻，但揚州、廣東等地的燒賣也各有擁護；而山西餡餅麵點雖然出名，但就算是台灣人開的，又何嘗不能膾炙人口？文化可以融合，飲食自然也不需要狹隘視之。因此對於食物，真的只要好吃就好，枝微末節的名號瑣事，其實又有什麼關係？
【2008-06-18 卡優新聞網】https://www.cardu.com.tw
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