最近住家附近開了很多加盟小吃，但很可惜的是過不了多久，就因各種問題，而紛紛歇業。其實加盟固然可以省去採購、研發的過程，可是如果不懂食物備製原理的話，同樣傷神。所以璐璐最近打算寫一些大師傅做菜秘方，分享給大家，有心創業者可以仔細看看。
首先要談的就是國人最愛的油炸食物，璐璐從前超愛吃一家雞排攤的食物，結果問老闆娘裹粉的秘方後，她苦笑地說：「那些粉很脆卻很貴，如果我會調，利潤就好多了。」說得也是，若能自製，豈不是省得多？結果後來請教馥敦嘉園廳的尹國權師傅，他爽快地將秘方公開。
材料僅是一斤低筋麵粉，發粉一匙、對上澄粉一兩，然後再以水跟少許油調開，這就是基礎的港式酥脆粉。咦～有那麼簡單嗎？尹師傅說：「傳統的港式炸粉，的確就只是這麼簡單。問題是你要視油炸食材的性質，來調整水量跟炸法。但只要用頭腦做菜，沒有不成功的。」
像是嘉園廳頗受歡迎的君度香橙排骨，新鮮橙汁與君度酒先不談，要炸排骨時，就得把沾了稀粉漿的排骨，先用中溫油炸過，然後瀝起，再高溫回炸一次，如此才能保持肉嫩、外脆的腴滑口感。而炸雞排的原理也一樣，若總是把油燒得滾燙，然後嗤啦～下鍋硬炸到熟，這樣不僅容易夾生，而且整塊肉乾巴巴地，能有什麼吃頭？
還有，尹師傅拿手的椒鹽軟殼蟹，如今很多快炒店、啤酒屋，都有供應。但他說：「蟹身不處理好，炸起來就是一汪油，能爽口嗎？下鍋前，一定謹記蟹身得拭乾，然後裹上較稠的萬用粉漿，以六七成熱的油炸，待小水泡變少，定型了，再瀝乾大火過油一遍，這樣才保持清脆、毫不含油的完美口感。」
至於坊間常見的芒果蝦球，他也指出：「這道菜蝦子只要先裹蛋液、再薄施一層太白粉，就很可口。」沒錯！若是蝦小麵殼堅硬，或用軟麵糊來做，多半只能用大量的美乃滋、廉價糖粒來補救，哪能品到真味？
江湖一點訣，但說穿了，還是得自己肯常常試做，多吃一些夠水準的東西來比對，才有贏面。下週，將再跟大家介紹其他餐廳的美味料理秘方。
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【2012-07-30 卡優新聞網】https://www.cardu.com.tw
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