這幾年香港釀的老菜又流行了起來，尤其把厚身的大腸頭填上打得爽滑的百花蝦膠油炸，趁熱吃更是味美。但這種組合，到了寒舍食譜行政主廚許文光手上，可就不是沾著椒鹽、蠔油那麼簡單，而是把私房咕咾汁當做味料，搭配傍碟的冰涼菠蘿共食，入口厚彈耐嚼，花果蜜香直達肺腑，手藝高下立見，不得不服。
出生於五十年代香港沙田的許文光，成長於餐飲世家，從父親手上傳承了纖細的功夫。像是台菜中偶會出現的天梯，也就是豬上顎那片波浪狀的組織，一般多半燙洗過便算數，添以薑絲油膏來吃，不過往往略嫌韌硬，但這次店裡新出的懷舊菜「天龍獻瑞」，同樣也使用天梯，但拿筷子挾起一看，竟有著飛騰如花的半透明感。
問起許主廚：「港式作法，如何能把天梯舒展通透，達到這種質感呢？」他答：「這是從小被訓練出的經驗，倒不是普遍的食肆都懂這樣做。把天梯買來後，川燙去薄皮的功夫要細，接著用蔥、薑、酒去蒸過一個小時，徹底去除餘味。然後擱進祕製白滷水去浸，但這才算是第一步而已。」
「再來，就是要把放尿後的龍蝦肉斬件過油，大塊一點，不要小氣。然後把天梯、蝦肉炒裹上薄薄一層的沙嗲醬，否則就會損害食物的原味。」其實台灣人愛吃豬雜，多以水煮跟紅燒方式呈現。可是這樣做的天梯，倒讓龍蝦頓時變成宮女，真是前所未見的高竿！
喜歡開胃小菜的人，可試試當令的蜜芋頭，鬆軟香冶、濃郁無儔，甜味高雅無比。若是一直覺得西點加鮮奶油的芋泥，吃完太膩，不妨自己體驗這兒的作工，應該會欣賞。
最近白菜開始盛產，忽而想起大三元酒樓的辣味泡菜跟特製梅汁苦瓜片來了。大家或許以為廣東餐廳只有紅白蘿蔔酸果，把韓式跟台式的東西當成招牌，真不像話。可是飲食的圭臬只在好吃，計較家世出身作什麼？這兩款精品小菜，風味瓊絕，也有罐裝出售，吃上癮來，會像一生的老友般，永誌不渝。
台北寒舍艾美酒店寒舍食譜
地址：台北市信義區松仁路38號
電話：(02)6622-5844
台北大三元酒樓
地址：台北市中正區衡陽路46號
電話：(02)2381-7180
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