秋季就是要大啖螃蟹！各式美蟹都令人垂涎三尺，但若是買到不新鮮的螃蟹，或是保存不當，也容易惹得過敏發作，究竟如何挑選，才能保證不會踩到「地雷」。跟著大餐廳行政主廚的「四撇步」挑蟹，吃得美味又安心。
秋風徐徐，各式蟹種開始蓄積能量，準備過冬，正是秋蟹最肥美的季節，像是三點蟹、花蟹、紅蟳、大沙公、青蟹、處女蟳紛紛出籠，令人大吮食指。今(103)年是百年一見的閏9月，氣候晚涼，因此以豐厚的蟹膏、蟹黃著稱的大閘蟹，約在10月中下旬才會進入最肥美的「賞味期」，老饕們可要耐心等等囉！
然而，處女蟳肉質軟嫩、蟹黃豐富；紅蟳以膏為美；青蟹品來肉質軟嫩；大沙公擁有大螯，殼厚，適合重口味快炒食用；三點蟹肉較少，通常用作煮粥，讓海鮮美味融入粥湯；花蟹屬於海蟹，潮州菜通常以冷食料理，尤其重視新鮮度，先將活蟹蒸熟後放涼，搭配簡單的醋水共食，直接享用清甜的肉質。
點水樓行政主廚陳文倉表示，挑選秋蟹，務必要選「活蟹」。只要把握四大「撇步」，就能選擇新鮮美味的好蟹。第一，檢察外觀是否健全，有無缺角或缺螯的情形；第二，觀察活動力是不是夠活躍，以確保新鮮捕獲，而大閘蟹四肢被綁死，可以用手戳一戳眼睛，若是會「眨眼」，代表還活著；第三，按壓腹部，愈硬愈紮實顯示肉質、蟹膏、蟹黃多；第四，拿在手上甸一甸，沉重者為佳。
買回螃蟹後，料理前，可先以冰水讓蟹隻進入「冬眠」狀態，再以小刷子或牙刷，清潔蟹體和細小的關節處。至於，選蟹後買回家若是沒有馬上料理，應該如何保存？陳文倉建議，可以採「乾養」的方式，找一個透氣的籃子或窟窿，把蟹安置在陰涼處乾養，每天泡一次鹽水，或是灑鹽水，可維持蟹隻生命力；而大閘蟹則可以用濕布覆蓋，放在5~7度冰箱冷藏，可保持半個月之久，不過放愈久，大閘蟹會不斷消耗體力，使肉質變少而喪失美味。
【2014-10-06 卡優新聞網】https://www.cardu.com.tw
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