近來豬價高漲、問題豬油事件頻傳，這才發現以豬油製造的食物，多得難以想像，染餿名單中甚至還包含大廠的水餃皮、包子皮、西餐、蔬菜湯、肉醬、漢堡、調理包等，這些原本無須特別使用豬油，也能做的食物。實在叫人感到驚訝，這才知平日吃了比想像中更多的豬油！
其實菜要做得好，豬油並非唯一關鍵，傳統蒸、煮、炒、燜、燉、烤、爆、炸等功夫齊備，跟原始材質的講究，才是正道。若格外喜愛豬油氣味，那些由豬隻分切做成的菜色，理應更能提供原始豐饒的滋味。
像是之前在潮江燕吃到的一道鮑汁五花肉，甫端上來，那微微顫顫、色如琥珀般，散發出沉奧悠香的樸實賣相，乍看似乎頗為家常。吃了一塊，發現顏色雖重，但鮮潤而不死鹹，五花腩肥得爽口，食畢竟絲毫不感到膩嘴。問了外場，這裡頭擱了跟鮑魚有關的東西嗎？結果她請教廚房，回來說：「沒有耶！是放了傳統港式燒鮑魚的材料。所以才會那麼香。」
話說鮑魚(乾鮑)，雖然大家都認為是富有特別鮮味的食物，但是發起後，仍然得藉助老雞(雞爪)、豬肉、火腿、蔥、薑等料相佐，才能夠展露風華。因之這道鮑汁五花肉，想必高湯精華例不可免，才有辦法弄得如此美味。
再想到華泰九華樓，由手工精製、湯汁鮮美芳雋的松茸小籠湯包，那薄巧的外皮裡，包了打過高湯的豬肉餡，輕輕咬開來觀察湯色，雖然帶點兒油星，但那是豬肉本身的脂質，可不是後天放了精製豬油來增色的產物。結果熱賣多年，並沒有人嫌其滋味不夠可口。
舉完剛剛那些例子，或許有人要說，那些都是餐廳高級菜式，當然不必特地撈豬油來製造。然而仔細思量，一些有名、庶民熱愛的肉燥飯、滷肉飯，哪有買桶裝豬油來增色的道理？去翻開廚林至尊傅培梅老師的書，也絕沒有為了快速提味，就全改用豬油的做法。任何油脂都有其優缺點，但沒必要放的，業者當多加思量才是。
潮江燕
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華泰王子大飯店九華樓
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作者介紹：璐璐曾任職出版社主編、媒體記者等工作，深信美食寓於天時、地利、人和，願意多了解一分源流，食物回饋的興味就會倍增。
《本專欄固定每週五刊出》
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