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美食檔案》天寒呷補羊肉麵 脆韌藥膳燙豬心

羊腱質地細嫩少羶味 熟與沒熟之間正清甜

作者 陳璐璐 報導 2014-11-14

  又到了進補的季節,傍晚聞到鄰里傳來的陣陣香氣,真是淌足口水。但對於在外打拼,不能回家團聚「呷補」的人,該怎麼辦呢?沒問題,只要到光復南路的「羊暘珍品小吃」坐下,不管甚麼口味的煲湯,都是熱呼呼、香噴噴,當天現煮的呢!

  看羊暘的招牌裡有羊字,就知道主打商品是羊肉,其羊腱質地細嫩少油,隱約的一咪咪羶味,恰好跟特調的中藥產生激越,呈現出肉質鬆化、筋膜Q爽的風華。觀察店裡掌櫃的老媽媽,一副手藝了得的模樣,便問鄭老闆:「這是祖傳老店嗎,否則味道怎會這麼美?」

  他說:「這是誤解,我以前就是做廣東燒臘的,算是正宗廚房出身。後來,歷經轉業的思考,才在這個街邊小店,開始羊肉湯的生意。」不過巷子裡的店,多半是經驗老辣的好手,才能長久立足。否則省了房租、客源,要維持營生可不簡單。但或許就是有這種認知,所以這兒的羊肉湯頭非常濃郁香甜。

  那麼,有甚麼特別祕方嗎?他笑道:「並沒有耶!其實在家滾湯也是一樣,料肯定要放得足,才有湯味。至於藥材,最好熬到出味就可以撈起來了,否則整鍋都是藥味,肉就不香了。」

  至於清雋的豬心湯,在湯底裡灼得剛好,脆口中帶著點兒韌滑,搭上粉絲吃,誠然是又管飽、又管補的一份正餐。吃著吃著,忽然想起台南阿文豬心(註:阿文、阿明是兄弟,為台南知名老字號藥膳老闆),那個大叫:「不准拍我,我不要被採訪」的老闆來了。

  記得那時跟下大道老闆娘提起,聽說阿明豬心很有名,只可惜晚上才有賣。結果她指了指鄰桌吃米糕的小伙子講:「在說你家耶,要不要帶路?」沒想到竟立即獲得指引,答:「去我另個舅舅家好了,現在就有賣了哩!」

  阿文豬心的豬腳切盤,實在是一絕,真不知那種香氣跟口感是如何控制的,非常高竿。招牌的水響燉豬心、豬肝,切薄了放滾水裡隔個容器加熱,那種介乎熟跟沒熟的程度,很難以捉模,但吃到嘴裡,滋味鮮脆得很。

  每天限量的鴨腳翅,藥味比較濃郁,很多人看到肉少,就懶得吃。但小小一盅裡有膠原的黏口,又有香醇的湯頭,其美味的程度,絕不會輸甚麼大飯館價貴的煲湯。

羊暘珍品小吃
地址:台北市光復南路6巷57號
電話:25776495

阿文豬心
地址:台南市中西區大智街92號
電話:06-2244137

作者介紹:璐璐曾任職出版社主編、媒體記者等工作,深信美食寓於天時、地利、人和,願意多了解一分源流,食物回饋的興味就會倍增。

《本專欄固定每週五刊出》

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