有些人認為，要跟孔子般，懂得食不厭精，膾不厭細(註1)，才是「吃主兒」。可是社會生活條件不一，這年頭能做個衣食無慮的「吃貨」，已很不容易，又哪有辦法處處講究呢？但本是藥罐子，吃了六年自然飲食，轉而體健的朋友Ben卻說：「當季的菜、魚，灑點鹽、味噌就很好吸收了，哪裡須要耍花招，今天就帶你去開開眼界吧！」
說來鹽的本質不過是鹹而已，了不起多一些礦物質的甘味，該不會又要吃有機餐了吧？結果到了「EN日本料理」，才發現從前定義為居酒屋的這家店(註2)，內涵裡卻包曩了會席、懷石的精神(註3)，怪不得以熟齡、白領族客人占多數。
入座後，本想點午餐定食跟當月推薦料理(註4)，但一翻開單點菜單，卻驚喜地要了「小里芋佐湯葉蝦羹」、「涼拌野菇與鮭魚卵」、「水煮菠菜佐胡麻腰果醬」、「自家製手工豆腐」、「納豆豬肉生菜包」、「土雞龍田揚附梅子醬」、「銀鱈西京燒」跟「土雞卵玉子燒」等物，因為這些可都是日本的『飯桌仔』(註5)料理哪！
先提提當令的「小里芋佐湯葉蝦羹」好了，里芋是當季食物，一般台灣的吃法是沾蒜頭醬油，像上次去政大的香香自助餐，老闆也把它蒸熟應市，風味腴滑得很。但這裡用的是日本方式，削切好後先燙過幾分鐘，再洗掉黏液，以帶鹽味的高湯煨透，施以薄芡。咀嚼後一股清香襲來，此時似乎有沒有蝦，都不重要了。
菠菜有很多人常抱怨很澀，不用多點兒油快炒，就感覺難嚥。但廚房卻用了最簡單的川燙，漂涼擰乾後淋上濃密高華的甜鹹胡麻腰果醬來吃，美味確屬天成。
「涼拌野菇與鮭魚卵」是料亭常見菜色，但可不是拿滑菇罐頭往冷豆腐倒的那種方便菜，而是用快刀薄切成一口大小，採高湯醬油提味，最後再點綴鮭魚卵的冷菜。輕輕咬開，鹹淡剛好的魚子迸散，脂香四溢，哇！該不會連魚卵也是自家醃的吧？
至於「土雞卵玉子燒」跟「銀鱈西京燒」，許多高級料理店都有；蛋捲調味清雅，並非猛加砂糖那般甜膩。燒烤的銀鱈品質很高，轉換味覺用的酸蓮藕也屬鮮品，咬口粉糯爽緻。因白味噌的氣味帶有酪香，趁熱吃與膠質、油融為一體，比起尋常拆袋的調理粗鱗油魚、醃藕片，顯得更加惹味。
常吃日本菜的人，對納豆肯定不會陌生，誰知肉燥跟納豆竟那麼搭，拿來直接拌飯，已可當作一道隱藏版攬客招牌。當今許多人都不建議吃炸食，可是為了那碟梅子醬，破例無妨。因為連孔老夫子都說了：「不得其醬，不食。」有這麼醒脾消滯的漬梅配搭炸土雞，不吃才可惜呢
記得旅日明星翁倩玉受訪時曾提及：「最難忘懷台灣的花生豆花。」其實日本也有豆腐，台灣好多餐廳也賣豆腐花，實在很難比出誰家的比較棒。不過吃了那勺沾了鹽的豆腐後(註6)，煞那間忽然想通了。
因為甜點用的豆腐，跟配飯的豆腐，在各家舖子間，都有著不同的操作哲學，讓人即使只是吃了單純的豆腐當餸菜，也會暢快地吞下米飯，進而煥發出穀氣帶來的精神。難怪古人要說：「鹽為百味之相。」因為僅只是指間的那一小搓鹽巴，不知凝聚了多少人類與飲食的緣分呢！
註1：魯菜由齊魯、膠遼、孔府三個菜系組成。當中以孔府菜系最為聞名，除了用料精緻，一些如「知者不惑(燒排骨)」、「魯壁藏書(炸米線蝦，裡頭填了蝦漿)」等意頭菜，用餐時若有人在旁邊說菜，樂趣更濃。
註2：在日本，由華僑楊文慶經營的「EN」，是第一間把中餐廳改為具懷石風格的居酒屋，現在已成當地首屈一指的餐飲集團。2006年到台灣SOGO復興館設立第一家海外店時，社長長期親自坐鎮，將3,000元高價位的套餐，調整為如今百來元消費起跳的單點菜單，希望讓國人可以輕鬆價一窺日本料理的精神。
註3：會席料理意即宴客料理，有九品、七品、五品之分，收攏了各式菜餚精華，風格自在。懷石料理的節氣菜式分明，裝飾應時，但絕不會予人一種刻意的燦燦奢華感。
註4：「EN」的當月推薦跟當地飲食風格、應時物產極為呼應，如12月份的海鮮雪花鍋、牡蠣配卡爾貝蒙乳酪捲、牡蠣柿子醃芥末油等，都是經典口味。
註5：台南人把聚集了家常菜的食堂，稱為飯桌仔。而「EN」的小菜都是從原食材開始處理，注重營養跟發揚和食原味，送飯下酒皆宜。
註6：豆腐是現點鹽滷的製品，溫熱著吃，頗有早年台灣醬菜車賣的暖豆腐滋味兒。
和食EN
地址：台北市大安區忠孝東路三段300號11樓(SOGO復興館)
電話：(02)7745-0796
營業時間：11:00~22:30
政大香香自助餐
地址：台北市文山區指南路二段62號(有愛心待用便當)
作者介紹：璐璐曾任職出版社主編、媒體記者等工作，深信美食寓於天時、地利、人和，願意多了解一分源流，食物回饋的興味就會倍增。
《本專欄固定每週五刊出》
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