烹煮「青菜」可說是一種既家常、又困難的手藝。像是四川有名的開水白菜，便是以上湯佐以嫩白菜心，所做成的美饌。但這道菜的前提是湯要好，換作尋常的素炒青菜，煮的人若心不靈、手不巧，那就應了俗話說的「同款不同師傅」，滋味還真有雲泥之別哪！
位於木柵的清心好素食，乍看只是一般素食自助餐，檯面上並沒有沙拉、壽司、手工素卷、粽子、蘿蔔糕、炸丸子等菜式，只羅列了數樣現炒青菜、少數素排，但別小看這樣，用餐時間可是川流不息、不搭檯就難以吃到。
這裡的菜有定價，不必秤，一樣是十五元，也可以做成碟頭飯，四樣菜附飯連湯，吃得飽飽才收六十元。如美味的炒菠菜，僅挑了最嫩的部分快炒，嘗來無澀、滿口滑爽，真想不透既沒放甚麼薑、素火腿去爆香，為何味道能這麼好呢？
至於鵝黃盈潤的菜脯菜，可說是鎮店之寶，問老闆為何能煎得比台菜餐廳還高明，他笑笑說：「這道菜算小兵立大功，是老婆的手路菜，秘密不能說，但贏在不間斷地現煎、現出菜，客人絕對吃的都是還充滿鑊氣的滋味。」
現在常有些老人家，為了青菜不夠軟、熟、入味，感到年輕人燒菜不夠貼心。但傳統就是認為快炒才能保持鮮綠、脆口跟營養，煮久色澤、口感必定損失，該怎麼做才能兩全其美呢？結果這裡的四季豆、白花菜，硬是煮到青碧熟透，咬下去後，甜汁自然流出。嘩！不愧為老阿嬤的手藝，難怪連不少青少年、年長的知名媒體人，都心悅誠服地成為粉絲。
近來天氣轉暖，冷拌菜格外受用，鹹辣刺激的調味，更儼然是寵兒。不過這裡的花生竟然只用鹽水煮熟，豆味純正、鹹香迷人。而脆咪咪的拌大頭菜，也同樣只擰了鹽、糖，就能呈現出經典台菜的醬菜風華。
愛喝湯的人，可來碗充滿各類菇、百頁、菜絲的素羹湯(註1)，真得是很奇妙，素的東西怎麼能呈現出宴席菜的奢華感呢？結果老闆笑道：「其實我以木柵水煎包起家(註2)，後來改賣滷肉飯、肉羹，口碑也很好。煮菜的觀念要靈活，葷素也是相通的。」
林老闆是個風趣、健朗的人，雖已高齡七十，每天依然凌晨起身、六點十分就定位做生意，充滿紀律感。打聽之下，才知道他曾是職業軍人，過著抓走私、掃貪、備受長官看重的日子。一身做菜本領，則是跟大江南北來的同袍，聚餐時討教來的。
他說：「我很早就離開行伍，沒有領終身俸，轉做吃的生意打天下。因為我很了解人生得意的限度，以及『山中有直樹，世上無直人』的道理，所以也不感到後悔。」想來，他也是以洞悉世情的睿智，來經營各種食肆的生意，才得到今天的好成績吧！
註1：素羹湯還有一間新莊四維素食做得很好，那裡的手工烤方、鰻魚卷、素肉卷、起士炒飯(黯然消魂飯)，也是一絕。
註2：木柵水煎包的前身是中國工商前的攤車，後來做出名號後，把手藝交給大兒子(現木柵水煎包)、小兒子(木柵水煎包雲科店)，以及女兒的玉香春小吃，都頗受到當地顧客歡迎。
清心好素食
地址：台北市指南路一段7號
電話：(02)8661-2500
營業時間：上午6:40~下午13:30
四維素食
地址：新北市新莊區四維路169號
電話：(02)2205-1458
作者介紹：璐璐曾任職出版社主編、媒體記者等工作，深信美食寓於天時、地利、人和，願意多了解一分源流，食物回饋的興味就會倍增。
《本專欄固定每週五刊出》
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