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美食檔案》九肚魚賽銀鱈 國宴秘製油石斑

古法炮製肉質嫩滑 鯽魚奶色富含營養

作者 陳璐璐 報導 2016-05-13

  為了強調台灣漁產的美味,這些年來各種魚都被搬上國宴的餐桌。不過,今年再度雀屏中選的名貴龍膽石斑,入菜元素看起來雖和前次的搭配(註1),差異不大。但仔細看了不外傳的秘密調料後,才了悟師傅的心機。

  原來在粵菜的範疇裡,海鮮的吃法千姿多變,就連以不同油脂提味的方法,也各有竅妙。例如看似清爽的干貝雞油灼時蔬、雞油蒸醃仔蟹、鮮魚,只要有了雞油,味道便更加豐饒。這次主廚高鋼輝(註2)為了強調物產特色,刻意熬煉出台灣本土長紅蔥、三星蔥精華油,加上以醬油、糖、魚露做成的醬汁,燦爛的台味乍然湧現,使人不禁對國宴的套餐(註3),更加關注了起來。

  但是,若以為光憑美味的油品,就足以彰顯港廚做海鮮的刁鑽嗎?錯!其實在廚房的天龍十八部裡,招式還多得很!像最近老爺大酒店明宮的主廚李錦培,就逆勢推出了台灣人很少在家烹煮的九肚魚(註4),看名字取那麼隨便,就知道其身分地位,不很矜貴。再多解釋幾句,此物便是漁港常在叫賣的「那個魚」,很多人恐怕就會喔~地一聲,萌發出淡淡勢利的情結。

  來台灣多年的李錦培說:「香港人吃九肚魚歷史悠久,無論是居家小酌,都感到分外滋味。但到了台灣,我把嫩滑如凍的肉質保留,又添加了更多古法炮製,對於愛美怕刺、牙口不好的人來說,絕對合宜!」

  先來說說最普通的椒鹽口味好了,一般漁港餐廳,多以全魚沾脆漿粉酥炸,撒上大把五香鹽花,取其豪邁。但李師傅卻把魚肉片開,把那段稍硬的頭、脊骨去除,再潑上生粉快速燎熟。吃起來外酥裡嫩、膠融湛美,間而用筷子擱些鹽味蒜頭酥共食,再嚼些青翠四季豆,不但毫無油氣惱人,反而產生出「賽鱈魚」的錯覺。

  至於油鹽水九肚魚,則顛覆一般油鹽水的作法,令人嘆為觀止。李師傅表示:「九肚魚很易腐,很難做假,得直送鮮賣。廚房進到貨後,就得開背,蒸熟後,佐搭以鯽魚奶湯、上湯、玉蘭片、冬菇片、蔥、薑絲等增味,吃起來又香、又醇,老少咸宜。」

  說到鯽魚,煎過後再熬煮,確實能散出奶色,因此有很多產婦把它當作是發奶的良方。而明宮吊的高湯用料上乘、富含營養,竟然很奇妙地,把這款不起眼的魚鮮,弄成宜酒、宜膳的恩物。

  問李主廚,弄得這麼費工,賣不到大錢,有什麼意思?但他卻講:「我不做第一,只做唯一,這就是成就感!」說得也是,現代人汲汲營營、拼得的也不過夜眠八尺、日食一升。倘能在同中求異間散發光彩,一生的拼搏,那也就值了,不是嗎?

註1:之前馬總統的國宴,是把龍膽石斑以箭筍、樹子紅椒汁、煎豆腐做搭配。
註2:本次國宴料理由高鋼輝監製,平日則依然常駐於西華飯店運籌帷幄。在五、六月份的靚食商業午餐新菜單裡,除了經典鮑魚料理與婆蔘外,連本土香煎虱目魚也閃亮登場。另外,還供應純素不含五辛的特選蔬食套餐,可輕易吃到國宴主廚的心思。
註3:本次國宴菜色如下:
【前菜】(刺蔥帝豆/梅汁大甲芋頭/醋漬木耳蓮藕)
第一道【福爾摩沙之春 (迎賓盤)】(春筍/淡菜海鮮凍/燻雞/水蜜桃佐檸檬醋醬/山藥)
第二道【蔥蒜蒸龍蝦】
第三道【爐烤快樂豬】
第四道【百合有機綠時蔬】
第五道【樹子蒸龍膽】
第六道【客家炒粄條】
第七道【錦繡菊花雞湯】
第八道【花園寶島繽紛盤】甜點、咖啡或茶
全套復刻菜色,近期萬豪酒店即將推出。
註4:老爺明宮五、六月推出巧手節令菜式,計有芝麻石斑捲、香蘋原粒鮑魚、油鹽水九肚魚、淮香脆皮九肚魚、脆皮松坂叉燒、荔茸香酥炸蝦餅、荷香竹片牛肋排等,都是美味求真的菜式,底蘊創意兼具。

老爺大酒店-明宮粵菜廳
地址:台北市中山北路二段37-1號
電話:(02)2542-3266 轉明宮粵菜廳

 

台北萬豪大酒店
地址:台北市中山區樂群二路199號
電話:(02)8502-9999

台北西華飯店-怡園中餐廳
地址:台北市松山區民生東路三段111號
電話:(02)2718-1188轉3520/3005/3003

作者介紹:璐璐曾任職出版社主編、媒體記者等工作,現開設部落格「碌碌無為」與大家交流飲饌心得,深信美食寓於天時、地利、人和,願意多了解一分源流,食物回饋的興味就會倍增。

《本專欄固定每週五刊出》

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