上週談到香月割烹，很多人都覺得很難形容它的深度吧！但是若對刺身、壽司有點興趣跟涉獵的話，就知道香月出品的料理，單是工法，便包曩了傳統扎實功夫(註1)。完全呼應上一篇所提及的：當坐在板前品味「江戶前壽司」時，可以說是體驗師傅把畢生所學，濃縮在幾貫壽司的道理。
香月的第二個優點，還有豐儉隨意，起價平實，但絕不馬虎。像某回因要趕高鐵北上，只得匆匆點了基本的晚間套餐來享用。但當成開胃菜的海鮮水晶凍，用美味的出汁與以秋葵、花枝、蝦、檸汁做成，口味鮮爽、使人胃口一振。
而握壽司五貫，有雞魚、鬼頭刀、鯖魚、軍艦鮭卵、漬鮪魚、玉子等物，醋飯與魚片比例得當，款款巧緻。值得特別一提的是，清口的酸薑係稍有厚度的直切，無渣帶粉，醒味絕妙。如果天香樓的醃蘿蔔都能賺大錢，這種獨特的口味，真不知該如何定價了。
鮪魚是國人最熟悉的魚生(註2)，當時香月師傅用的是熱水洗，並薄施醬汁，來提升它的鮮味。而前次在山肴鰭，由板前長蔡承恩作的，則採用角作調味後搭山藥泥的方法，讓人感到入口即化的消融美感。問他：「山藥泥味道怎麼那麼幼滑?」他說：「大概是採用大和芋的緣故。」其實磨山藥泥時，要加進多少蛋白跟鹽，又是另一個學問，哪能隨便傳授客人呢？
柑橘跟鯖(註3)，原本是打不著關係的組合，但一提到「愛媛」的蜜柑，五、六年級日劇迷的神經，肯定馬上緊繃起來。啊！那是「東京愛情故事」的莉香，最後去的地方啊！車上的小女孩，甚至還請她吃了橘子。
這道蜜柑鯖，由於有了故事的加持，上桌時忽然叫人百感交集，而入口時湧現的櫻木冷燻風味，又增添了錯縱複雜的味道。間而搭上一口切細的茗荷、桔味噌，嚼感的彈力俐落，脂肪又被木香濡染得格外出色，這才發覺原來僅憑一道小缽，竟勝卻人生千言萬語。唉！就再來一杯吧！
當天最高興的還是吃到了久違的石鯛壽司，以及熟成美好的比目魚、微炙以白松露鹽提味的花蓮紅喉(註4)、歐風脂香的白魽、麥味噌提味的青魽、豐厚美妙的鮪魚腹、洋流滋味豐盛的生干貝等多款壽司，道道都能把傳統跟時尚精確融會，嚐到嚴謹秀雅的滋味。
最後，挑戰了最不喜入喉的伊比利松坂肉(註5)。因看網評都說是極品，只好從善如流。嘩！怎麼這麼美味？醃漬跟烤工都十分講究，竟然讓原本不敢吃的食物，瞬時轉變成為心頭好，著實是太難得的經驗了！
甜品部分，一般店家都有擅長，但這裡找的是來自瑞士的名師Florian，傳授了薄緻秀麗的榛果、芝麻牛軋糖(你沒看錯，確實薄如紙張)，而小黃瓜、檸檬跟琴酒製成的冰沙，又爽冽動人，真是服了。
所謂「風月無古今，林泉孰主賓」，看盡你爭我奪的紛擾，使人煩厭。華燈初上，閃進這間小店裡歇安片刻，套句莉香說的：「人不會因為跟誰在一起，才不感到寂寞。」學習做個孤獨的美食家，快樂又豈是別人能偷去的？
註1：一般人以為生魚片切等分就好，其實刺身還有引作、細作、削切、角作、背切、薄作、切落、八重作、樹葉作、小波浪作、洗作、熱水洗、敲作、燒霜作、煎皮作、醋締、昆布締等手法，搭襯不同醬汁、配料跟節氣物產入饌知識，就變成一生也追尋不盡的學問。
註2：日本是全世界最大的黑鮪魚消費國，在捕獲量受到限制之後，於1970年代開始積極投入黑鮪魚的完全養殖。但最後只剩近畿大學孤軍奮戰，終於在2002年宣告完全養殖鮪魚成功。養殖魚也有等級之分，在不同檔次的地方，以不同價格出售。若不仰賴養殖，連目前迴轉壽司的價格，都將無法維持。
註3：腦筋動得快的商人，把愛媛的代表性果物「溫州蜜柑」皮，調配在餌料裡餵食鯖魚，沒想到肉質非但不易癱軟，油脂跟DHA、EPA相對提升、腥味大幅下降，達到養殖鯖魚類少見的清爽餘韻，難怪拿來當成特製酒肴，一流也。
註4：常備的壽司神器噴火槍，那是用來激越香氣、脂味的手法，通常只拿來微炙一下而已。因為在高明的師傅腦海裡，對魚的組織、味道跟提味方法，可說是淵博無垠的，反而很少看到那個配備大大發威。
註5：當坐在板前，不想吃甚麼時，最好先跟師傅溝通好。上了菜咬一口留著，還不如不要吃，直接跟外場推說是太飽了、吃不下，反而是比較禮貌的做法。
香月割烹
地址：高雄市新興區復興二路300-1號(捷運信義國小站)
電話：(07)225-5858
營業時間：週二至週日11:30~13:30，17:30~21:30
山肴鮨
地址：台北市大同區南京西路64巷16-3號 (建成國中正對面)
電話：(02)2555-5299
營業時間：週二至週日11:30~14:30，17:30~23:00
作者介紹：璐璐曾任職出版社主編、媒體記者等工作，現開設部落格「碌碌無為」與大家交流飲饌心得，深信美食寓於天時、地利、人和，願意多了解一分源流，食物回饋的興味就會倍增。
《本專欄固定每週五刊出》
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