據說古人從冬至開始，把每過九天記為一九，共記九九(註1)，意思就是自此會越來越冷，冬衣快點兒都拿出來囉！翻開月曆一看，今(105)年冬至很接近聖誕節，國曆落在12月21日，想必在冷風裡吃起各式熱呼美食，一定更有滋有味。
像是新竹頗負盛名的「老黃豬腳麵線大王」，每天開鍋煮不停的豬腳湯，裡面收攏了腿庫、豬腳跟豬尾等富含膠質的部位。瞧！那鍋湯簡直滾成了奶白湯底，老闆娘還不斷地換部位排列，澆淋湯汁，為的就是讓它的滋味能更整齊畫一、軟Q程度能夠一致。
待客人點用哪個部位，她就熟練地撈起一塊，憑著多年經驗，切得夾肥帶瘦、皮筋交織，接著飛快地送到客倌的面前，再遞上特調的蒜蓉汁。不過，為什麼特別要提到她切的功夫呢？其實大家仔細想想，豬腳是不是一種肥膩的食物？但只要那一口大小的方寸間，把持住脂肉亭云的原則，那麼保證吃起來的口感，能夠倍增美味，跟家裡自己隨意切的滋味，是完全不同的。
老黃豬腳麵線大王的菜單上，只有兩種口味。一是經典的原味，二是當歸。因為各有春秋，建議遠來之客攜伴而來，才能一網打盡。當日落座後，先來了一盤白切的豬腳，暫不沾醬，好感受那種膠融湛美、彈潤味正的清燉風華。皮的部分，因為沒有煮得太爛，還留有恰到好處的咬感，真得越吃越饞、食慾大增。
再沾上那抹醬汁細品，雖然不是以嗆取勝，但蒜味氤氤、甘香濃郁，這時加點的滷肉飯就可發揮作用，讓人充滿一種小豪宴的庶民情趣。愛湯的人，可加點原味清湯，喝起來微帶膠原、況味深沉，絕非我們平素在家，放了一、兩段豬腳般那麼平淡，只收30元算是十分公道。
到了冬季，藥膳的需求大增，有些人特別宣稱放了什麼大補精華，索價很高(註2)。其實身體若虛不受補，也是枉然，不如來一碗藥味不嗆、中和平正的當歸風味豬腳，在涼涼的天裡吃起來，更能感受到這種溫和、滋潤的美好。且豬腳本身，因濡染了漢方草藥的提味成分，啃吮起來更添幽香。
曾看過名作家蔡瀾先生說：「在日本留學時要請客沒錢，便去精肉店要了他們幾隻不要的豬腳，滷得香噴噴的，吃剩的擺在窗外，隔天還有肉凍呢！」由此可知，窮究吃的文化，並非只是食材問題。
當今大家開店，都爭說到國外取經，用了多少進口傢飾、食材，做出來的東西，卻收不回本錢。其實與其耗重資做生意，不如先花費精神去學藝吧！若能把別人不擅用的便宜食材都做到出色，那發達之日亦不遠矣。
註1：據說從冬至起，把每過九天記為一九，一直數到九九81天，「九盡桃花開」天氣就會暖和了。
註2：在基隆，也有一家林原汁豬腳非常美味，雖然不是在熱鬧的夜市裡，但價格頗為公道，湯頭香濃，十分值得一嘗。
老黃豬腳麵線大王
地址：新竹市北門街89號(與世界街交叉口)
電話：(03)526-6188
營業時間：14:30~00:10
基隆林原汁豬腳
地址：基隆市中正區義二路2巷4號
電話：(02)2427-0229
作者介紹：璐璐曾任職出版社主編、媒體記者等工作，現開設部落格「碌碌無為」與大家交流飲饌心得，深信美食寓於天時、地利、人和，願意多了解一分源流，食物回饋的興味就會倍增。
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