記得在林海音女士的書裏寫過：曾親手烙餅，並炒幾樣家鄉小菜，邀請文友吃薄餅歡聚一堂的回憶，看了真讓璐璐羨慕不已。
雖然從表面看來，吃薄餅只是簡便的餐點。但由於製作時所需要下的功夫，並不遜於一道繁複的名菜，所以吃得到主人如此精心準備的薄餅宴，不也算是一種福氣嗎？
所謂薄餅，其實是以燙麵團抹香油相疊桿平後，以乾鍋烙成的荷葉餅。吃時需把兩層餅撕開，一張張單獨包料來吃，所以北方館子又將其稱為單餅。製作起來頗需技巧跟經驗，外行人若想立刻掌握厚薄老嫩，並不簡單。
而現代人吃薄餅，習慣叫店家上一份兒合菜戴帽，就著餅捲食，倒也算抵食充飢的料理。但若要論起作工，還是要以老山西館(之前提及的武侯餡餅粥老師傅，便是山西館名師)的合菜戴帽，做得最為講究。
如豆芽，一定得掐去鬚根，才夠爽利。豆乾切成相仿細絲後，必定要先飛水(快速地在沸水涮過)。而豬肉絲得用鹽跟蛋清先醃過，入味後再落鍋用猛火陰油炒至一變色就撈起備用。
然後將蘿蔔絲、干絲、溫水發過的粉絲、韭黃絲、豆芽絲依序炒至脫生後，再把肉絲下鍋拌合，最後以極少澱粉水勾薄芡，攤一張蛋皮擺在菜上，即可供食。所以這道菜才叫合菜戴帽，而不是一般餐廳寫的合菜代帽，千萬別弄擰了。
如今，老山西館已歇業多時，但宋廚所作的合菜戴帽也堪稱佳品。像他們使用的就是掐頭去尾的銀芽，而不是普通豆芽。且所有蔬菜都炒得鑊氣十足，減一分則生，增一分則漉，連勾芡都省略，也不會讓一攤菜水留在盤裏礙事，實在好手藝！
而目前雖然坊間使用合菜捲餅已成習例，但其實北平的真正吃法沒那麼簡單，而是各色各味的菜得分開炒製才行。
例如在唐魯孫先生的書裏就寫過：除了豆芽一定得要用花椒油、陳醋炒過單獨上桌，其他蔬菜當然也得依各別性質來烹調。且葷食類配菜，如小肚絲(加工過的五香豬膀胱切絲)、火腿絲(須蒸過、清理過外皮跟油耗後切絲)、燻雞絲、爐肉絲(約類似烤鴨店的脆皮燒豬肉)等耗工佳餚，也都是拿來捲餅的上好材料。
所以此生若有人願意無償為你揮汗烙餅、到處奔波備料，才得一餐飽足，請務必心懷感激。因為不管做料豐儉，這種情誼乃是至高無價！
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